Il progetto WISHELI ad ENOFORUM - Cosa chiede oggi il mercato ad un vino bianco? Come prevedere e migliorare la shelf-life dei vini bianchi?
Il progetto WISHELI (progetto di innovazione per il Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Umbria – Misura 16 – Sottomisura 16.1) “Sviluppo di nuove tecniche di produzione per il miglioramento della shelf-life dei Vini Umbri”, si propone di dare un significativo contributo al generale miglioramento della qualità della produzione vitivinicola umbra facendosi carico delle criticità manifestate dai produttori e stakeholders in merito alla riduzione della shelf-life dei vini giovani.
Il congresso ENOFORUM, giovedì 23 maggio, (www.enoforum.eu), rappresenta l’occasione per fare il punto sulle richieste di mercato relative ai vini bianchi e sulle problematiche tecniche con Nicola Biasi dell'azienda Famiglia Cotarella e sull’innovazione in ambito analitico con Stefano Ferrari e Francesca Borghini del laboratorio ISVEA e con Andrea Bellincontro del Dipartimento per la Innovazione nei Sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali (DIBAF) dell’ Università della Tuscia.
Cosa chiede oggi il mercato ad un vino bianco?
Il mercato di oggi è sempre più preparato. Non solo buyer, importatori e tutti i professionisti della catena hanno maggior esperienza, maggior conoscenza ed una tecnica di degustazione migliore ma anche lo stesso consumatore finale. Consumatore che studia, si informa, conosce i vini e, giustamente, pretende. Ricerca prodotti ben precisi che rappresentino un determinato vitigno ma molto più spesso un determinato territorio. E, in tutti i vini ma soprattutto nei vini bianchi, diventa fondamentale preservare a livello aromatico e gustativo le caratteristiche peculiari delle diverse varietà, territori e anche annate. Caratteristiche che si possono preservare solo evitando l’ossidazione che, per definizione, tende ad uniformare (in basso) le caratteristiche di vini anche inizialmente molto diversi. Per questo il progetto WISHELI si è prefissato di trovare una soluzione al decadimento precoce dei vini bianchi italiani dopo l'imbottigliamento.
E’ stata operata una valutazione dell’evoluzione del profilo chimico-sensoriale di 13 vini reperiti in commercio e sottoposti a test di invecchiamento accelerato attraverso uno stoccaggio a differenti temperature (13, 23, 35 e 45°C) e per tempi diversi di shelf-life (fino a 180 gg). Sui vini trattati sono state condotte indagini chimico-analitiche (secondo le metodiche convenzionali) sui profili metabolici delle frazioni volatili (VOCs) e fenoliche e, in parallelo, valutazioni mediante l’impiego di strumentazioni non distruttive (NIR-AOTF e naso elettronico). I dati ottenuti sono stati sottoposti a una elaborazione statistica di tipo multivariato nella quale si è cercato di desumere la possibilità di individuare appositi markers rappresentativi dell’evoluzione chimico-sensoriale dei vini e potenziali indicatori dei meccanismi chimici coinvolti nella riduzione della shelf-life dei vini giovani.
Prospettiva futura è l’opportunità di mettere a disposizione degli operatori della filiera enologica un modello predittivo che simuli l’evoluzione del vino nel tempo e quindi sia in grado di predire, possibilmente mediante sensori e strumenti a carattere non-distruttivo di facile applicazione e rapida risposta, il suo potenziale di vita.